2020-03-23
“油条哥”教大家精准炸油条

“油条哥”教大家精准炸油条

2012年5月12日,晚报一篇报道,让“油条哥”刘洪安走进公众视野,也让他的油条得到广大市民喜爱。


3月19日,本报派出2012年发掘报道刘洪安的两名记者,再次采访刘洪安,给广大市民带来他的炸油条秘诀。


3月19日早晨7时30分,记者来到“油条哥”刘洪安位于仁和街的分店,一些市民已经等在这里,自觉拉开距离。店外还有几名外卖小哥等待拿餐。


“要想把油条炸好,达到脆滑松软爽口的要求,一方面需要长时间的多次实践,另一方面还得有诀窍。”刘洪安在跟记者聊天同时,一点点讲炸油条的小窍门。


首先,炸油条用的面粉不能是高筋面。“不能选饺子粉或者面条粉,需要选择中筋或者低筋面,这样油条才不会太硬。”刘洪安称,中低筋面粉炸出的油条,才更加松脆滑软。


选好了面粉,和面时也要注意。


“比如一般情况下,一斤面需要加一个鸡蛋,鸡蛋免费牛牛游戏下载手机版必须打散,越散越好,这样油条更松软滑嫩。注意油和盐,还有泡打粉的比例,这个网上都可以查到。”刘洪安称,和面用的水,最好是温水,在30℃左右,这样容易醒发面。“如果水温高的话,容易把面烫死,就起不来了。如果水温过低,则面在醒发方面会有麻烦。”


刘洪安还特别提醒,搋(chuai)面时间上要有控制。“注意搋面时间不要太长,三分钟左右就可以了。”刘洪安称,搋面时间长的话,面会更加筋道,更容易吸收油脂,导致油条油腻,影响口感。


一般情况下,家里炸油条醒面时间在3—6小时即可。


刘洪安的油条好吃,还跟炸的用油和火候有关。


“炸油条时,火候把控很重要,其中一个关键点在用油。”刘洪安称,一般情况下,油温控制在180度左右为佳。很多市民没有办法测量油温,一般都是看油烟出现后开始炸,这就涉及不同油的烟点问题。“像压榨的葵花籽油,烟点最低,只有100度多一点。但是,精炼的花生油和棕榈油,烟点是230多度,压榨大豆油是160多度……所以,个人得掌控一下。不然,要么容易炸糊,要么容易不熟。”


炸的时间上,刘洪安也有要求:“入油期间,要翻两次。一次是初显颜色时,等颜色金黄时再翻一遍。总体上,炸的时间控制在40-50秒即可出锅。”


疫情期间,很多市民宅在家炸油条,并纷纷晒到微信朋友圈。对此,刘洪安笑称:“我也看到了很多,还有人向我求教……我倒不担心失业,疫情期间,大家开开心心,才能更好面对压力。”


从用哪种面到用什么油,


从搋面、和面到醒面,


从炸的火候和时间控制


“油条哥”教大家精准炸油条


宅在家里练手艺 老少咸宜炸油条

40后王俊乔74岁


从来没炸过油条,没想到首次就满分


“我这炸油条,也是在家闲着没事儿,看朋友圈里有人天天晒美食,自己也想露一手,便琢磨着来一次。其实感觉还是跟发面蒸馒头差不多,只要面‘起’得好就成。”74岁的王俊乔阿姨从电话里向记者说着炸油条的心得。


“我的用料是普通面粉、温水、盐、发酵粉、小苏打、色拉油和鸡蛋。这些材料依次按步骤和在面粉里,揉好面后放在暖气旁‘醒面’,因为我是头一天晚上就弄好了,想着第二天早上炸。大约半小时后面团就起了,然后放进冰箱冷藏,用保鲜膜盖好。”王阿姨说,早上把面擀成长条,再切成小细条,两条相叠用一根筷子压一下,锅内油温8成热下锅,如果面发得好,瞬间就会膨胀。




“我这一个人炸,一边往油锅放面,一边炸,一边控制油温,必须做到眼疾手快。有10分钟,一大盘子油条就炸好了,不是我吹牛,第一次炸就是非常成功,家人一口气全吃了,每人4大根,再加一碗鸡蛋汤,真香。”


80后梅雪40岁


平时不爱做饭,但只喜欢炸油条


美女妈妈梅雪把几张炸油条的照片发给记者,每一步操作都是干干净净,看手机版游戏牛牛着就是很讲究的美女。


“平时不会做饭,但就喜欢炸油条,你这可是问对人了。宅家这段日子,可是把油条给吃够了。”梅雪笑着说,疫情期间,爱人去了外地工作,家里只有她和儿子,把平时不会做饭的她硬生生地锻炼成了“大厨”。


“这次我用的是200克面粉、5克酵母粉、温牛奶和面,面活成光滑状,表层涂抹层食用油,可以锁住水分,再用保鲜膜包好,等面发酵两倍大备用。”面发酵好后(成蜂窝状两倍大),再和面排气,保鲜膜盖好再发酵10分钟备用。最后,把面擀成长方形,然后切成长条,两个叠一起,再切成小段,用筷子在表面按压成型。梅雪称,“油热后下面开始炸,一面金黄后,翻一下炸另一面,直到两面金黄出锅,就好了。你看看这油条,比外面卖的可好吃多了,我儿子特别喜欢。”




05后徐一粟13岁


网搜教程真人斗牛牛棋牌,第一次炸还算成功


疫情期间,13岁的徐一粟在家从未出过门,连楼都没下去过。不会做家务的徐一粟笑着说,“那天看姥姥在厨房炸油条,闻着味道还挺香的,便凑过去看看。虽然样子不是外边卖的那样,但颜色还是挺好看的。”


徐一粟称,姥姥隔三差五炸油条,让经常看的他也有些手痒。“那天,姥姥也让我试试,我就没按照姥姥的想法弄,而是自己从网上搜的教程。”按照操作流程,徐一粟开始了“大厨技艺”,和面、倒水、揉面、擀面、抻面、切面、倒油、下锅炸,整整忙活了5个小时。“记者阿姨,当时我的腰都快断了,厨房一团糟,最后连阳台也用上了。没想到看着简单的炸油条,我却用了5个多小时。真累!比上三节体育课都累。不过,这次我炸的油条还可以,一根根小小的金黄油条,吃在嘴里很脆。全家人都夸我,我还是挺自豪的。”




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